El trabajo de periodista a veces implica sacrificarnos por la necesidad de información. Con ocasión de una degustación organizada en la Cámara de Comercio Franco Chilena, por el fabricante de chocolate Belga Surmont, nuestra enviada especial se introdujo (por usted) en el duro oficio de enólogo del chocolate.

Algunos son chocoholics, otros lo beben caliente en invierno. Que lo consumamos o no con moderación, nadie queda insensible al chocolate. Lo que antiguamente era el licor de los dioses y el placer de reyes, forma parte hoy día de los productos más consumidos en el mundo.

Industrializado desde el siglo XIX, el chocolate que conocemos recibió su título de nobleza en Europa donde su degustación ha sido elevada al rango de arte.

Degustar su chocolate como un buen vino
El chocolate posee una estructura compleja: es posible identificar hasta 500 moléculas en un bocado. Sus aromas se desarrollan en función de las técnicas de secado y de transformación del cacao en polvo de cacao, luego en chocolate.

Un chocolate fino de leche contiene un mínimo de 35% de cacao y un chocolate negro sofisticado, entre 50 y 60%. Un producto de esta calidad no se devora, se saborea utilizando los 5 sentidos. Para degustarlo, hay que basarse en 7 criterios:

- Aspecto del chocolate (su color, sus defectos y su brillo): La textura debe ser compacta y homogénea. Mientras más mantequilla de cacao contiene, será más brillante, lo que es garantía de calidad. (Al momento de comprar, verifique bien que el chocolate contenga 100% de mantequilla de cacao y no otros aceites menos caros).

- Trozado del chocolate (nítido y suave): mientras más sonoro es el "crac", más fino es el chocolate.

- Aromas: no se deje engañar por un aroma demasiado expresivo, algunas veces los fabricantes agregan aceites para disfrazar los aromas. A pesar de todo, mientras más trabajado es el cacao, mayores son las esencias.

- Textura en boca, (liso, granuloso, que se derrite o pegajoso): un buen chocolate se derretirá rápidamente.

- Gusto (acidez, amargura o dulce): para reconocer el dulce, no hay problema, pero ¿Cómo diferenciar el ácido del amargo? Un cacao ácido le hará salivar, mientras que el amargo le secará la boca.

- Aromas en boca: puede encontrar sabores de especies, de leche (caramelo, mantequilla), más o menos cacao, de tierra (madera, champiñón), frutoso, herbáceo (tabaco, miel, flores) y tostado (café, tostada…)

- Tiempo en boca: mientras más se queda el chocolate en la boca, más sofisticado es. Si el fabricante ha utilizado falsos aromas, estos explotan en la boca muy rápidamente, pero desaparecen igual de rápido. Es lo que lo lleva a comer otro trozo para reencontrar los sabores. Al contrario, un chocolate noble le quedará en las papilas un buen rato  y un solo trozo será suficiente.

(Atención, para desarrollar sus facultades de enología, hay que evitar beber muy frío o muy caliente, lo que destruye las papilas gustativas de la lengua).

Un chocolate fino hecho artesanalmente, es decir sin preservantes, se guarda a temperatura ambiente (idealmente entre 18º y 20º) y dura alrededor de 2 meses (¡para estar seguro de no perderlo, lo mejor aún es comérselo!).

Bien, ahora que conoce todos los secretos de una buena degustación, a usted le corresponde realizar la práctica….

Elodie QUEFFELEC (www.lepetitjournal.com - Santiago) jueves 29 de abril de 2010